Vitaking Romania - Magazin online de vitamine, produse naturiste si biocosmetice

Dintre toate vitaminele, vitamina C este cea mai instabilă moleculă. Se oxidează relativ rapid sub influenţa luminii, căldurii şi oxigenului din aer, pierzându-şi astfel parţial funcţiile vitale avantajoase.

Pe deasupra, este hidrosolubilă, astfel se va dilua în apa de gătit în timpul preparării legumelor. Descompunerea vitaminei C are loc în două trepte.

Mai întâi se transformă în acid dehidroascorbic, apoi, în faza următoare în acid dicetogulonic. Acesta din urmă este neutru din punct de vedere fiziologic.

Cele două forme ale vitaminei C: acidul ascorbic şi acidul dehidroascorbic, reacţionează diferit dacă sunt supuse unui tratament termic.

Acidul ascorbic se descompune doar la un tratament termic mai intens, iar acidul dehidroascorbic se descompune rapid, imediat după ce se formează prin oxidarea acidului ascorbic.

În cursul acestei reacţii din urmă, acidul dehidroascorbic se transformă în acid dicetogulonic, o substanţă fără nici un efect din punct de vedere biologic.

Deoarece acidul ascorbic în sine este mai puţin sensibil la căldură decât acidul dehidroascorbic, în timpul gătitului normal şi al prăjirii normale se păstrează în mâncăruri într-o proporţie relativ însemnată.

Doar acţiunea comună a unui tratament termic de lungă durată (fierbere, prăjire) şi a oxigenului din aer ar putea complet devitaminiza o legumă.

În plus, prin creşterea bruscă a temperaturii se degradează enzima acid ascorbic oxidază (ascorbat oxidază) conţinută de fructe şi legume, şi care este responsabilă pentru oxidarea rapidă a acidului ascorbic.

Şi acest lucru demonstrează că, fierberea, prăjirea de scurtă durată nu influenţează semnificativ conţinutul de vitamina C al mâncărurilor.

Însă, în timpul congelării, intrând în contact cu aerul acidul ascorbic se oxidează destul de rapid - un subiect ultra discutat în literatura de specialitate.

Cea mai bună modalitate de a prepara mâncăruri bogate în vitamina C o constituie înăbuşirea şi prăjirea rapidă a legumelor şi fructelor proaspete.